入冬后，广东人的砂锅忙到飞起。
煲羊肉汤，焖牛杂，焗鸡，做煲仔饭，煮砂锅粥……热火朝天做好，温温暖暖吃下肚。
我想不到比砂锅更热闹，更适合冬天的锅具了。
所谓能者多劳，今儿，我的砂锅又出来打工，出品照样是又快又好
芥蓝啫芋头猪肉丸
广东万物皆可啫，天上飞的，地上跑的，水里游的。
甚至连肉丸都能拿来啫，一般是啫牛肉丸。
牛肉丸本身紧实 Q 弹，再被啫入酱香，熏上锅气，外焦里爆汁，简直了！
但我这次啫的并非牛肉丸，而是另一种小众特别的丸子——香芋猪肉丸。
它在猪肉丸里面加了香芋粒，不像牛肉丸那么实，弹牙中带着粉糯、疏松，甚至有微微爆浆感。
比牛肉丸善于吸收味道，个人感觉更适合拿来啫。
不知道大家还有没有印象，我春天做过一道儿菜焖芋丸。
就那次，商务小姐姐找到了地道闽南芋丸，弹糯平衡，肉香芋香丰盈，是我吃过最好吃的芋丸。
可惜当时数量有限，个把小时就售罄，我自己也没能买到第二份。
加上当时天气即将升温，工厂为保证品质，坚决不肯再做。
我跟大家约定，等降温一定重新安排，今年南方冷得慢，一拖就拖到了现在
跟工厂说好了，这回给咱们管够，丸子有了，啫还不是手到擒来。
但有些小细节需要注意，芋丸带有盐味，调料不能像啫生食材那么重口，得调得淡一些。
我用的主调味是沙茶，带来海味鲜与花生油脂香，柱侯酱打辅助，添一份豉香鲜甜。
它俩都偏浓稠，我是拿水化开的（不用生抽，以防过咸）。
料头除葱姜蒜三板斧外，我额外放了一根小米辣，点点辣意有助解腻，吃不了辣就去掉。
既然万物可啫，加点青菜不过分吧，我选了口感爽脆、清苦回甘的芥蓝。
它在岭南人心里地位崇高，也昂贵，一煲啫芥蓝几乎与啫肉类价钱相当，即便这样还是要吃。
自家做划算许多，有芥蓝在，口感上解闷，滋味上清爽，好好好！
若你们那里不好买芥蓝，换成其他不易出水的蔬菜，如玉米笋、菜心。
或者撒一些香料类，香菜、香芹、九层塔也可。
- 芥蓝啫芋头猪肉丸 -
[ 食材 ]
芥蓝 250g 玉米笋 100g 芋头猪肉丸一包 五花肉 60g 姜蒜粒 30g 诸侯酱 2 小勺
沙茶酱 1.5 大勺 白糖 1/2 小勺 小米辣（可选）1 根 盐 1/4 小勺 米酒适量 蒜酥适量
1 大勺＝1 table spoon＝15ml
1 小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1. 芋头猪肉丸解冻后冲洗一下，对半切开
2. 芥蓝摘叶，粗梗斜刀切片，梗、叶分开备用，玉米笋切滚刀块
3. 碗中加入 1/4 小勺盐、1 大勺沙茶酱、2 小勺柱侯酱、1/2 小勺白糖、2 小勺清水，搅匀
柱侯酱是咸的，如果用的沙茶酱是偏咸口的，可不额外加盐
4. 起锅热油，煸香五花肉，下入芋头猪肉丸炒至微微金黄，加 1/3 酱汁翻炒均匀给底
5. 加姜蒜粒、小米辣爆香，下入芥蓝梗、玉米笋翻炒至断生
6. 加菜叶翻炒几下，淋上酱汁，盖上锅盖，沿锅盖淋入一圈米酒，焗 40 秒
7. 开盖翻炒均匀，可撒少许蒜酥增香
芋头肉丸因为有芋头，美拉德反应更剧烈，表面焦斑明显，锅气都具象化了。
咬下去先是干香的、焦酥的，沙茶绵沙沙挂在上面，咸鲜惹味。
再往里，紧绷的肉筋撕裂，肉香味四射。
芋头粒已被高温炼化，绵密香糯，从肉缝里挤出来，芋香正好解了肉腻～
啫煲吃过，再来一碗紫菜芋丸汤，调味只加盐和蒜酥而已。
芋丸里肉和芋头的膨胀收缩幅度不一致，煮完表面会有"狮子头"似的凸起，蓬松吸汁。
比起啫，又是另一种温润鲜美的好吃。
厨房每天会都有新的成就感：驯化了一口砂锅，挖到一个好食材，试出一个特别的味型……
在宏大的世界里，抓住些微小之事也是好的。
最近还吃过这些砂锅菜
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上次没买到芋丸的朋友，这次抓紧下手。
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